Aïoli, Anchoiade etc...
{ Du Sud et du Soleil sur la table }
1) L'aïoli provençal est la composante essentielle et éponyme de l'aïoli garni, plat traditionnel à base de morue (ou cabillaud) et de légumes bouillis.
Deux mots, "ail" et "oli" (huile), pourraient suffir à décrire cette célèbre sauce provençale célébrée par le poète Frédéric Mistral, fondateur en 1891 d'un journal baptisé l'aïoli : "L'aïoli concentre dans son essence la chaleur, la force, l'allégresse du soleil de Provence, mais il a aussi une vertu, celle de chasser les mouches. Ceux qui ne l'aiment pas, ceux dont l'estomac se révulse à la pensée de notre huile et de notre ail ne viendront pas tourner autour de nous...".
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2) L'anchoïade désigne un mets traditionnel, une sauce et l'ensemble du repas construit autour de cette fondue occitane.L'anchoïade est une sauce typiquement provençale qui, comme son nom l'indique, est faite à partir de filets d'anchois. L'anchois occupe une place prépondérante dans la cuisine provençale. Dès le moyen-age, l'anchois se trouvait sur les meilleures tables de la Provence. Consommé frais, il faisait les délices des gastronomes, alors que salé, il représentait un ingrédient de choix pour les préparations culinaires. Certains ports de pêche s'en faisaient une spécialité Saint Tropez, Fréjus, Collioure étaient particulièrement renommés jusqu'à leur délocalisation due au coût de la main d'oeuvre.